众所周知，洛阳牡丹兴盛于唐；而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期，而“洛阳燕菜”的由来更有这幺一个传说：武周年间，女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛（传说是以武则天的容貌为样本）的凿刻，而驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长出一棵特大白萝蔔，长有三尺，上青下白，重30多斤，菜农视为奇物，百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝蔔做不出什幺好菜，但又慑于女皇威严，只得从命。他们反覆琢磨，将萝蔔配以山珍海味烹製成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚，他们在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝蔔的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗，人们不论婚丧嫁娶，还是请客待友，都把“假燕菜”作为宴席上的首菜。由于白萝蔔能适应多种原材料配製，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒楼菜馆竞相仿效，后来，人们把“假”字去掉，简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研製创新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成了洛阳传统名菜，所以又称其“洛阳燕菜”，流传至今。

1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，下榻当时的友谊宾馆。据《友谊宾馆志》说，中午周总理宴请加拿大客人，上了几道洛阳水席中的菜，其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。当周总理看到“洛阳燕菜”，以及菜品上友谊宾馆大厨为了突出洛阳的特色，用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时，风趣地说：“洛阳牡丹怎幺飞到桌子上来了？”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后，周总理笑着说：“‘洛阳牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此，洛阳水席的菜谱名称发生了变化，从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。这真可谓“菜以花名，菜以花传”，周总理的改菜名，让洛阳水席名声更隆。

因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，鹹甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝蔔，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的製作方法如下：

主料：白萝蔔500克，绿豆面75克。

洛阳牡丹燕菜资料图

辅料：银耳(乾)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味素2克，醋克。

製作步骤：

1.将白萝蔔去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥乾水。

2、将绿豆面压细与萝蔔丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。

2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。

3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味素及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。

原料：洛阳东关大白萝蔔500克，绿豆粉100克。

辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1块，青菜叶3片。

调料：精盐、胡椒粉、料酒、味素、醋、清鸡汤、香油各适量。

製作步骤：

1、大白萝蔔洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝蔔的苦涩味，然后捞出控乾水分。

2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝蔔丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝蔔丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。

3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味素煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味素等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。

主料：白萝蔔1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(乾)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。

辅料：蛋糕200克，鸡蛋清50克，澱粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。

调料：白醋10克，猪油（炼製）15克，盐5克，味素2克，黄酒2克。

製作步骤

1. 将白萝蔔洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；

2. 将萝蔔丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥乾水分，放入乾澱粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；

3. 蒸好的萝蔔丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥乾水份，撒上精盐3 克拌匀；

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；

5. 先用凉水将鱿鱼乾泡软，撕去血膜，浸入硷水中(纯硷50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

6.然后捞到清水中反覆浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7. 鸡肉洗净，煮熟；

8. 玉兰片浸发，洗净；

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；

11. 然后把火腿也切长方形片；

12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿澱粉、精盐打上劲；

14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；

15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，製成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

18、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

要点提示

1、必须用新鲜的白萝蔔中段；用刀切丝，不可用擦子擦丝；放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。

2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。

3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。

4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。

原料：白萝蔔、绿豆澱粉。

辅料：火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。

调料：盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。

製作步骤：

1、白萝蔔选用中段，去皮洗净，切细丝；火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇（水发）、青笋分别切细丝。

2、白萝蔔丝用清水浸泡10分钟，控乾水分，用绿豆澱粉拌匀，上笼屉大火蒸熟。

3、蒸好的萝蔔丝冷却后放清水里抖散，晾乾水分，继续上笼屉蒸5分钟。

4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底，萝蔔丝放在配料丝上面，上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。

5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤，倒入海碗内。用麵团染制的牡丹花点缀。

要点提示：

1、白萝蔔的选用要新鲜，糠心大萝蔔咱可千万别用。

2、要用高级清汤才能调製出好口味。

3、此菜的口味以鹹鲜为主，稍带酸辣，在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。

主料：大白萝蔔中段500克，绿豆麵粉100克。

辅料：海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量，香菜、韭黄各少许，鸡蛋蒸糕一块（黄、白皆可）。

调料：精盐、胡椒粉、料酒、味素、醋、高汤、香油各适量。

製作步骤：

1、把萝蔔切成寸半长的细丝，用冷水浸泡25分钟，捞出沥乾。

2、将萝蔔丝用绿豆粉拌匀，上笼蒸5分钟后，晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”，捞出放入汤碗备用。

3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等，焯一下后，除海米外全部捞出。

4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上，中间留少许空位。

5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸，最后加入味素调味。

6、将汤盛入汤碗，加入香油，再洒香菜点缀，最后用鸡蛋蒸糕切花瓣製成花型摆放在中间即成。

要点提示：

1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。

2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。

3、各种“丝”长短要大致相同，摆放时注意将碗周部分摆齐，中间差点没关係，有花挡着呢。

4、注意各种辅料在高汤中烹製的时间，大部分本身就是熟的，煮老了的话，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。

5、此菜的口味以鹹鲜酸辣香滑为主，在用胡椒粉和醋调味时要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味素、醋。

白萝蔔一个，黄瓜一根，鱿鱼一撮，火腿三片，蟹棒五根，鸡胸肉约200克，胡萝蔔一根，鸡蛋一个，香菇两个
辅料

大棒骨一根，食盐约5克

1.準备好食材：白萝蔔、鱿鱼、黄瓜、胡萝蔔、火腿、鸡胸、蟹棒、香菇、鸡蛋，大棒骨。
2.棒骨洗乾净，放入冷水中，倒入一点料酒，上火慢慢烧开，撇出血沫。
3.将棒骨捞出，放入高压锅，倒入事先準备好的开水，加煮肉料，选择煲汤程式，口感选择浓郁。
4.白萝蔔洗净去皮，切成薄片。
5.将切好薄片的白萝蔔竖切成丝。
6.切好后的白萝蔔丝细而不断，从外形上接近燕窝。
7.将白萝蔔丝浸泡在凉水里，约十分钟，中间换一下水，去白萝蔔的辛辣味。
8.白萝蔔丝浸泡的时候，把所有食材切成丝状。鸡胸提前煮一下，顺着纹理撕成鸡丝，把切好的香菇、胡萝蔔丝等食材先素后荤的顺序依次焯水。
9.泡好的萝蔔丝用纱布挤去多余的水分。
10.挤完所有的萝蔔丝放入盆中待用。
11.撒上绿豆澱粉，绿豆澱粉要多撒一些，确保萝蔔丝上全部粘有绿豆澱粉。
12.拌好后的萝蔔丝离燕窝的形态又近了一步。
13.将萝蔔丝放入蒸笼大火蒸五分钟。
14.另起一火，烧开锅，放少许盐，把切好丝的配菜按照从素到荤的步骤全部焯水。
15.焯完水之后萝蔔丝基本上也蒸好了，蒸好后的萝蔔丝迅速放入冷水中，并用筷子快速划开。
16.经过切、泡、蒸、裹粉、再蒸的萝蔔丝无论是外观还是口感都已经神似燕窝。
17.萝蔔丝捞出来沥乾水分放入碗中。
18.码上所有的食材。
19.牡丹花我用豆皮代替，先切出圆形再一分为四，最后捲成牡丹花，以胡萝蔔做蕊，豆皮为花瓣。
20.全部摆好之后如图的样子。
21.放入锅内大火蒸五分钟，让鸡丝、香菇、蟹棒、鱿鱼等香味很好的融入到“燕菜”里。
22.蒸好之后，汤也煲好了，打开高压锅，一股香气扑鼻而来，奶白色的大骨汤让人食慾大开，稍放一点盐，将汤盛到蒸好的碗中，让大骨汤浸泡着燕菜，味道更加鲜美。
23.切一点香葱，放入碗中，一道洛阳燕菜就完成了。

白萝蔔：白萝蔔是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、澱粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食慾减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、鹹；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

鱿鱼(硷水泡发)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的胺基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香鹹带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食慾、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏鬆症。

白萝蔔：白萝蔔忌与胡萝蔔、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

海参（水浸）：海参与醋相剋；不宜与甘草同服。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

澱粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

绿豆面：绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食。

虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖、果汁同食会腹泻。