作为能量、碳水化合物、膳食纤维和植物性蛋白质的主要膳食来源，谷物食品已经在全球大多数国家的饮食中发挥着重要作用。然而，目前，只有不到一半的谷物用于人类消费。北欧研究人员在《营养评论》( Nutrition Reviews)发表的联合评论中总结道，谷物消费的变化和新型富含谷物蛋白质的食品创新可能在向更可持续的健康饮食食品系统过渡方面发挥重要作用。
“科学家和公众似乎都错过了谷物可以为更可持续的粮食系统和更健康的人口做出贡献的尚未开发的潜力。即使饮食模式的微小变化也可能对环境和健康产生巨大影响，而谷物可能是其中之一。这些可能性，”瑞典查尔姆斯理工大学的 Rikard Landberg 教授说。
粮食生产占全球温室气体排放量的 26%。增加使用植物性食品代替肉类和奶制品等动物性食品是实现可持续发展目标的策略之一。这包括改善人类健康，特别是在西方世界。
来自北欧大学和研究所的食品、营养、环境和医学研究人员联合制定了一个潜在方案，以减少欧洲的肉类摄入量，并用更可持续、更健康的全谷物食品取而代之。应使用哪些食物，其营养后果和对环境的影响是什么？
“在我们的设想中，如果目前欧洲每天摄入的动物蛋白中有 20% 被植物蛋白取代，那么 50% 可能来自谷物。这意味着每天多摄入少于 6 克的谷物蛋白，相当于一份60 克谷物，”芬兰 VTT 技术研究中心的高级顾问 Kaisa Poutanen 说。目前的谷物蛋白质摄入量需要增加 19%。谷物中平均蛋白质含量为 10%，这意味着额外需要 1500 万吨谷物，相当于目前欧洲谷物产量的 5%。
“由于目前只有三分之一的粮食生产用于人类消费，如果消费者接受，就有可能从动物饲料生产转向人类消费。这种转变相当于每天增加约 60 克的消费——例如，三片全麦黑麦面包或大部分燕麦片，”东芬兰大学博士后研究员 Anna Kårlund 说。
全谷物有益于健康，在观察性研究中，高摄入量一直与降低患 2 型糖尿病、冠心病和结直肠癌的风险有关。全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物质和生物活性化合物，但谷物蛋白质含有少量必需氨基酸赖氨酸。因此，应强调整体饮食的营养成分，以确保最佳的氨基酸摄入量。这可以通过增加豆类的摄入量来补充谷物蛋白质来轻松实现。
此外，未来行业对加工和产品设计的强烈关注将使社会和行业受益。
增加富含蛋白质的新谷物食品概念的可用性和使用，包括营养均衡的乳制品和肉类类似物，以及向更多全麦传统谷物食品的转变，可能有助于向更健康和更可持续的饮食过渡。
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